（營(yíng)口之窗“青青橄欖”）《營(yíng)口懷舊》系列之四——大白菜詠嘆調(diào)

王玉通

民諺曰：霜降砍白菜。霜降左右，營(yíng)口的大菜市就開(kāi)始了。雖然當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)琳瑯滿目，各類蔬菜瓜果應(yīng)有盡有，但大白菜卻是大菜市的主角，幾十年來(lái)毫無(wú)改變。

冬日里，大白菜貧富皆宜，是誰(shuí)家也少不了的“當(dāng)家菜”。白菜蘿卜保平安嘛。過(guò)去叫作冬儲(chǔ)大白菜，那時(shí)候，買冬儲(chǔ)大白菜是要憑購(gòu)貨本的。一家一戶憑購(gòu)物本按人頭，可以買到一定數(shù)量的大白菜。供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)每年各有不同，基本上是每人50-100斤。大白菜的價(jià)格，國(guó)家有補(bǔ)貼，一斤不過(guò)幾分錢。誰(shuí)家也不會(huì)讓白菜票作廢，都怕買不上冬儲(chǔ)大白菜，有倒班的、有請(qǐng)假的、還有逃學(xué)曠課的?？傊紶?zhēng)先恐后，幾十斤上百斤地往家里倒騰大白菜。當(dāng)時(shí)，幾乎都是全家出動(dòng)，人們推著小車、自行車，甚至借來(lái)三輪車、手推車，還有的用抬筐抬。平時(shí)靜寂的胡同喧鬧起來(lái)，大白菜仿佛是一個(gè)軸心，生活的所有內(nèi)容都圍著它轉(zhuǎn)動(dòng)。人們好像突然進(jìn)入了大白菜的世界，談的是大白菜，吃的是大白菜，滿大街小巷到處都是人抬車?yán)蟀撞说纳碛?，地上也是白菜幫子白菜葉，仿佛空氣里到處彌漫大白菜的味道，成為營(yíng)口大街小巷舊日冬天的一幅壯觀畫(huà)面。這種場(chǎng)景一直延續(xù)到上世紀(jì)90年代初。

偏偏這個(gè)時(shí)候，老天爺也有意要考驗(yàn)一下?tīng)I(yíng)口人的意志力。記憶中，每到買冬儲(chǔ)大白菜的時(shí)候都要變天，不是來(lái)寒流，就是刮大風(fēng)，有幾年還趕上下大雪。頂著雪花，踩著冰碴，深更半夜披著大棉襖排隊(duì)買大白菜。有人還用白粉筆在排隊(duì)人員的棉襖上寫(xiě)上號(hào)碼，以維持秩序的情景至今記憶猶新。

不過(guò)，每到這個(gè)時(shí)候，也能體現(xiàn)出街坊鄰居里濃濃的人情味。大院里劉大爺上了歲數(shù)，孩子不在身邊；鄰居王大姐癱瘓下不了炕。這時(shí)候，鄰居之間都會(huì)幫忙，一般都會(huì)先幫著大爺、大姐家買，然后再考慮自己家。光買還不行，還要把大白菜在他們的外屋地碼好，用東西蓋好，這才算完成任務(wù)。

冬天吃白菜，在我們國(guó)家有著悠久的歷史。據(jù)載，中國(guó)人吃白菜至少有著一千五百多年的歷史。成書(shū)于南北朝時(shí)的《齊民要術(shù)》中就有大白菜的吃法，是一種腌制法，將白菜“凈洗通體，細(xì)切長(zhǎng)縷，束為把，大如十張紙。暫經(jīng)沸湯即出，多與鹽......與橘皮和，料理滿奠。”

大白菜有多種吃法，白菜餡餃子最常見(jiàn)。瑤柱白菜、栗子白菜、肥雞火熏白菜、糖醋辣白菜等是白菜中的上品；開(kāi)水白菜是國(guó)宴里的一道菜品。一般人家做得更多的是醋溜白菜和白菜豆腐湯。而冬季里特別推崇的還是漬酸菜。酸菜對(duì)于老營(yíng)口人而言，是一種太普遍太普通的吃法。

腌漬酸菜，雖然各家不盡相同，但大同小異。我家的漬法是：把大白菜買回后，晾上三五天，去幫子、老葉，洗凈，將其放入缸內(nèi)，放一層菜撒一小把鹽（白菜與鹽的比例大致是100:1），最后用石頭壓好，放一些水，待三天后加滿水，以沒(méi)過(guò)白菜為好，然后封好缸蓋。一個(gè)月后“色如象牙，爽若哀梨”的酸菜，就漬好了。

酸菜，從發(fā)明到如今，不管風(fēng)云怎么變幻，蔬菜時(shí)序怎么變亂，酸菜常見(jiàn)，無(wú)菜不可配，吃油，尤喜葷料，是人們愛(ài)吃的一道菜品。由此，我冒昧歸納出營(yíng)口人愛(ài)吃的酸菜十大菜肴，供您參考：

1、酸菜魚(yú)：魚(yú)肉鮮嫩，酸菜爽口。
　　2、酸菜燉五花肉：肉香四溢，酸菜提味。
　　3、酸菜燉豆腐：口感細(xì)膩，湯汁濃郁。
　　4、酸菜炒肉絲：肉絲滑嫩，酸菜增香。
　　5、酸菜燴菜（又稱現(xiàn)編）：肉蛋海鮮粉條俱燴。
　　6、酸菜燉排骨：排骨味濃，酸菜可口。
　　7、酸菜餡餃子：肉餡鮮美，可口開(kāi)胃。
　　8、酸菜火鍋：鍋料豐盈，湯汁鮮美。
　　9、酸菜拌涼菜：酸香可口，解暑消熱。
　　10、酸菜燉血腸：血腸鮮嫩、色香味全。

營(yíng)口酸菜的這十大吃法，無(wú)論燉、炒、煮、拌、燴，酸菜都能展現(xiàn)出獨(dú)特的酸香味道和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，無(wú)論是家庭聚會(huì)還是朋友聚會(huì)，這些酸菜佳肴都能為大家?guī)?lái)舌尖上的美味和大快朵頤的快樂(lè)。也可以說(shuō)，這些美味佳肴在大白菜演變的過(guò)程，酸菜算是為人們創(chuàng)造出來(lái)的一種貢獻(xiàn)吧。

如今，聲勢(shì)浩大的全民冬儲(chǔ)大白菜盛景已經(jīng)消失，但是，大白菜依然是新老營(yíng)口人冬天里少不了的一種菜品。它不會(huì)隨著時(shí)代的變遷、時(shí)令節(jié)氣變亂而顛覆或消失，因?yàn)樗侨藗兊奈队X(jué)記憶，更因?yàn)樗敲袼椎膫鹘y(tǒng)與傳承。

大白菜，營(yíng)口人沒(méi)有遺棄的大白菜！

作者簡(jiǎn)介：王玉通，從拿手錘到拿筆桿，干得還算不錯(cuò)。堅(jiān)持業(yè)余文學(xué)創(chuàng)作五十年，有百萬(wàn)文字問(wèn)世，偶爾獲獎(jiǎng)。身體狀況尚可，至今還在上班工作。

供稿作者：王玉通（營(yíng)口）

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